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 彩色甜椒生產技術－少量多樣化產品
台中區農業改良場／郭孚燿
一、前言
甜椒為農林廳目前發展少量多樣化農產品之一，屬茄科番椒屬，其
中具辣味者稱之為辣椒(hot
pepper)，而不具辣味者則稱之為sweet petter甜
椒，統稱為番椒。番椒原產地為中、南美洲熱帶地區。哥倫布發現新大陸
後於1493年首度傳到西班牙，於15世紀推廣至全歐洲，17世紀傳到中國，
但另一途徑於16世紀時已傳到日本。早期栽培者大多為辣椒，而甜椒則是
由辣椒中演化而來，其主要區別是在於是否具辛辣味，辛辣味來自於果實
中Capsium成份的影響，其在遺傳上屬於顯性因子，因此如以具辛辣味之
品種為母本其後代將出現具辛辣味者。甜椒則是由長久的栽培過程中，選
育出不具辣味者，其代表性品種Bell於1774年及California Wonder於1828年
在美國育成之後開始流傳至今。而具辛辣味者則在印度、墨西哥、匈牙利
等地流傳。
  
 甜椒果實採收食用時期極廣。一般大
致上可分為四個時期：1.未熟期，果實及
種籽尚未完全充分肥大，此一時期大多數
品種全果呈鮮綠色，果皮嫩，此時期之後
半期即可供收穫食用。2.綠熟期，此一時
期果實及種籽充分生長肥大，形態發育完
整，果皮逐漸變硬，果呈暗綠色。3.著色
期，此一時期果皮中葉綠素減少，番茄紅
素Lycopene形成，依品種特性之不同具有
紅、橙、黃、褐、.....等多種顏色。4.完熟
期，果皮中葉綠素完全消失，呈完全著色
果。
  
依市場需求及消費習慣之差異，採收時期可做適當之選擇。如國人喜
食青果而稱之為青椒，適於熟食，歐美人士喜熟果宜生食。
二、甜椒性狀
每100公克中之營養價值如下：熱量28cal、水份91.5%、蛋白質1.3g、
脂質0.4g、碳水化合物中糖類含4.0g、纖維2.0g、灰分0.4g；無機礦物中鈣
10mg、鈉2mg、磷2.8mg、鐵0.5mg。維他命A有效價330I.U.、Carotene胡蘿
蔔素1000I.U.、B1 0.1mm、B6
0.07mg，菸鹼酸(nicotinevacid) 1.5mg、及維
他命C
100mg。是蔬菜中維他命A及C含量極高者。
一般茄科作物均性喜溫暖氣候、植株生育較好高溫。為有限花序、著
花部分分枝成兩個枝條。為自交作物，自然雜交率低、雜交容易。
發芽適溫在30~35℃，發育適溫為25℃，15℃以下生長停滯，低溫期
授粉不良，受精率低，形成單為結果，產畸型三角果或石果。性忌濕、土
壤水份過濕或浸水24-48小時後，根部腐敗而枯死。土壤適應性極廣，但以
中性微酸土壤為宜，但酸性高多濕土壤中毒素病發生嚴重，土壤病害、青
桔病、或疫病發生較多。甜椒為果菜類中對光需求較弱者，光飽合點為3
萬Lux左右，光線弱時產量及植株生育明顯降低。番茄、胡瓜於光度剩標
準光量1/2時，其地上部莖葉重及收穫量已明顯降低，而甜椒則無明顯反應
，要到光度剩標準量1/3時才有反應。反之強光下易發生傷害，如生育不良
及發生日燒果。
三、莖葉生育生理
甜椒之生活史(如圖一)，播種後約一週發芽，子葉長出後一週繼續生
出本葉。於本葉三枚前後，頂芽花芽分化，往後、花芽、葉芽同時分化，
隨著植株之生長花芽成算術級數增加。故分枝大多發生在著花處。甜椒為
自花授粉、著果後、採收前、雖開花數未減少，但因營養競爭，落花率提
高，因此收穫後，果數減少時，又再次進入開花著盛，如此反復生長。如
於溫暖地植株可持續生長形成灌木，而於寒冷期因霜凍害而枯死。
甜椒莖葉發育只在花芽分化完成前之營養生長期，此後生殖生長期間
，莖葉發育比例極少。一般在發芽5日後生長點開始分化本葉，第一本葉
於30日後成熟達到生長最大量。
根部之生長將影響葉之生長，子葉內之養分將提供根部之生長，促使
根群發育，然後吸收養分，水分輸往地上部促使莖葉生長，而後葉部發育
同化量增加，將養分輸往根部促使根部發育，形成一密切之生理關係。一
般花芽分化時期地上、地下部重量比約5：2。
影響莖葉生長之環境條件
1.溫度
影響莖葉生長之最大因子為溫度，包括日溫、夜溫及地溫。
(1)日、夜溫：日溫直接影響同化量，一般高溫促使葉分化發育，但過
高溫度將使地上部生育量減少。日溫以27℃生育較佳。而夜溫過高將使莖
葉生育期短，提早老化枯死，一般夜溫以20℃最佳。但過低溫度15℃以下
生育亦受影響而停滯。(2)地溫：高地溫可促使地上部及地下部之生育量，
但地溫低時地上部、地下部重量比大，地上部生育量大。過高地溫則僅促
進地上部生育而抑制地下部生育如30℃以上。因此為使地上部及地下部生
育量能平衡，最佳之地溫是在17~24℃左右。
2.日長
日長單獨之效應對甜椒之營養或生殖生長並無明顯之影響，但在日夜
溫配合之下則相當明顯。在高夜溫26~28℃，低日溫18℃，短日8小時以下
，植株生育停止易枯死。夜溫低時則日長影響不明顯。
3.日照強度
日照強度直接影響光合作用，對莖葉生育影響極大。甜椒之光飽合點
較其他果菜類低，因此在低日照情形下仍可促進葉生長，使葉面積變大，
結果反促使結果量增加，果數多且果大。但日照過於不足的話，將使同化
量降低，莖葉發育不良。
4.土壤水份
土壤水分過少乾燥時，葉將由葉柄中央部分萎凋下垂，葉身下垂，萎
凋後莖葉生長停止，根部生育差。過濕時因受到莖葉中auxin及養分蓄積之
影響，葉柄形成上偏生長而葉身下垂，下位葉提早老化、黃化。過濕情形
下日照強度強時，於中午時分葉有萎凋情形，雖夜間可以回復，但最後終
將枯死。土壤水分過濕將使根部缺氧，致使地下部，地上部之生育受到阻
礙。因此在栽培上須適度注意土水分之控制。
5.無機養分
甜椒在果菜類中屬於耐肥性較高之作物，高肥料濃度尚不致明顯抑制
其生育，苗期多肥可促進莖葉生長。
四、花及花芽分化
花芽分化及花器發育主要受營養影響，營養充足花器生育完善，正常
花量多。營養充足時於本葉11-12枚時開始花芽分化。環境境因素亦會影
響芽分化及生長(如圖二)。
1.溫度
日溫影響到葉之同化率，因此以27-28℃最佳。夜溫低時第一花序葉數
增加，因此開花延後，但是低溫下，花品質較佳，子房大。同時開花數多
，結實及果實肥大較佳一般以夜溫15℃時較佳。
地溫高時花芽分化節位高，花數多、始花期早，但落蕾、落花嚴重，
一般以24℃左右最佳。地溫高，根部發育好但易發生徒長，花數及花的品
質均受到影響。同時亦易發生乾燥及肥料不足情形。反之低地溫生長受到
抑制，花數減少。
2.日照時數
番茄在日長16小時，茄子在長日時生育良好，促進花芽分化，花數增
加。但甜椒第一花序前葉數在長日下較少，並未有促進生理性花芽分化的
傾向。花芽形成日數、始花日數、長日處理均較長，而著花數、著果數、
著果率均減少。此與茄子、番茄均有所不同。
3.日照強度
日照強度對甜椒花芽形成影響不大，反而以溫度之影響較大。
番茄在低照度情形下花芽分化慢，著花節位上升，而甜椒並無此一情
形。番茄之光飽和點在7萬Lux，甜椒則僅3萬Lux，故除在極弱光情形下，
光照強度對甜椒幾無影響。但光照減少情形下，同化機能下降，苗之營養
生長差，花形成後品質差、落蕾、落花率增加，在此一原因下，最好能保
持良好的照明，避免密植。
4.苗株株距
甜椒花芽分化於苗期即開始，因此苗之密度將影響其後花芽之形成，
須特別注意。一般苗期之密度以12.0×15.0cm最佳。
5.土壤水分
在各種溫度及土壤水分相互組合情形下，無論在16-21℃、21-27℃，
均以土壤含水分充足情形下，花芽形成良好同時開花、著果良好，一般以
土壤水份含量PF
1.5-1.07最佳。
6.無機鹽類養分
氮肥缺少情形下，植株生育不良，相對花形成亦較少，較多氮肥區差
異極大。事實在甜椒無機鹽類對其開花之影響較溫度之影響大。卻使花數
增加，必要莖粗大生育旺盛，故須較多之氮肥供給發育，使能提高花的品
質，促使結果良好。
而磷肥初期缺少亦將使花形成不良，因此初期應以充足的磷肥供做基
肥，其後如磷肥吸收受到阻礙花形成不良，亦將使結果數及果實品質下降
。因此栽培期中氮，磷肥須極充足。
鉀肥對花之形成並無太大關係。但鉀肥為果實肥大必要之營養，因此
缺乏時發育及花形成均將受到抑制，故仍須於發生缺鉀時，予以適當補充
。
7.花分化與各條件間相互關係
甜椒花芽分化之外在條件包括有溫度，日長、照度、水分、無機營養
均有密切之關係，而花芽分化與植物本身也有密切之關係。
從營養生長到頂芽花芽分化生殖生長，而後分枝再花花芽分化、花器
發育、開花、結果是反復持續進行著。
頂芽花芽分化節位及分化完成有一定的日數。一般在生理上分化節位
稱之生理分化即花芽分化之起始。而花芽分化到花器發育花形成後所須之
日數稱之形態分化。其兩者間所須環境條件略有差異，生理分化需短日、
低地溫、高夜溫。而形態分化則須長日、株距寬、水分充足、氮及磷肥充
裕、低地溫、高夜溫。無論如何，生理分化及形態分化早的話，才能有良
好的生殖生長。
而生殖生長期中，花芽形成、花器發育、開花等是一連串的過程，此
期間最忌諱高夜溫。高夜溫情形下，花品質不良、不結果、落花率高。此
管理中需要低液溫、多氮、磷肥及高地溫、多灌水等促進植株發育之條件
，促使花器發育良好及增加花數。
8.花芽分化的內在條件
甜椒花芽分化與植株生育有絕對關係。落葉將使花芽分化延遲。第一
花序出現前如果去除子葉，將因生長抑制而使開花位上升。而植株成長後
，頂梢幼葉之摘除對花的形成並無影響。為使開花良好，幼苗期的生長控
制須特別注意。幼苗期內因葉同化量少、而根部吸收大量氮，磷肥，因此
植體C/N比小，而氮肥多亦促使auxin增加，cytokinin少。而生殖生長期則
須C/N比大，cytokinin增加，auxin減少促進花芽形成。隨著生育日數增加
，莖內物質累積，因此大苗內容物質較充實。小苗碳水化合物及氮素累積
少、花芽形成物質少，而不利花之發育。
一般甜椒栽培均以留四個主枝為多，這樣的栽培方法結實率較為穩定
，但如果側枝著果數增加時，結實率將降低。但如果側枝花的品質良好的
話結實率亦提高。或者是停止側枝之利用，而以主枝栽培為主體。
栽培期間枝蔓平均調整，以主枝佔80%而側枝佔50%弱。整枝之方法
以每一側枝之第一節即予以摘心。而一定面積內密植栽培時以留二主枝栽
培較有利。而主枝以45度角誘引其著果數及果實較佳，側枝則以垂直引為
佳。
五、果實發育及品質
1.果實發育過程
(1)種子形式
果實發育是自受精後種子形成開始，其果實伴隨著種子發育而肥大，
如未受精而由子房壁肥大形成者稱之為單偽結果，在一般情形下很難完全
充分肥大，而形成畸型尖尾三角果。因此欲正常發育必需要有種籽形成。
(2)果實的發育
一般果實發育期呈S曲線，受精後10日左右為細胞分裂盛期，各部位
細胞數極速增加。此後為細胞伸長期明顯的形成期。果實肥大與否與種子
量有密切關係，受精完全，種子量多者果實充分肥大而重，種子少則果實
不完全肥大稱之為石果。而在相同種子數下，低溫(8-10℃)時果實生育較
在高溫(18-20℃)時良好果較大。
(3)果實的成熟
甜椒果實果色隨著其肥大發育成熟有很大的改變，葉綠素隨果發育逐
漸減少，Lycopene蕃茄紅素則隨果實成熟而產生，最後致使果實依品種特
性，而著色成紅、黃、橙、褐....等顏色。
果實之發育成熟大致可分為四期：
(1)未熟期：為果實及種子未完全發育大完成時，全果呈淡綠色，一般此一
時期之後段即可開始收穫青果上市。
(2)綠熟果：果實及種子完全充分肥大，形態發育完成，果皮部逐漸變硬，
頻色呈暗綠色。
(3)紅熟果：果皮出現紅色或茶褐色，果及中葉綠素逐漸減少，番茄紅素
Lycopene逐漸增加。
(4)完熟期：果皮中葉綠素完全消失，依品種特性之不同全果著色呈黃、
紅....等各種顏色。
而我們可依市場需求之不同於不同時期採收出售。
2.果實發育的外在條件
(1)溫度
果實之發育夜較日溫影響大，一般夜溫20℃以上時果實肥大良好10℃
以下生長受到抑制。如為促進果實肥大夜溫以20~23℃最佳，但為考慮植
株生育，則以控制在17~18℃最佳。而15℃以下果實生育停止。而夜溫低
時，果實大多發展於果肉中，果梗及胎座佔比率少。而高夜溫果實型態較
長，而低夜溫時，果實較短。而溫度最佳之組合為日溫28~23℃，夜溫23
~18℃，地溫28~23℃。
(2)日照
日照不足因同化作用少，果實發育不良，同時日照少開花少，結實率
亦低。一般甜椒光飽合點在3~4萬Lux較一般葉菜類低。雖是如此以溫室栽
培仍需注意栽植密度及整枝修剪。
(3)水分
水份包括土壤含水量及空氣濕度。土壤水充裕植株生育及結果良好，
以PF 2.0-2.2最佳，PF 1.7時即過濕而PF
2.5時表示太乾燥。而空氣濕度對果
實生育影響較大，空氣濕度低時較有利用物質向果實累積。
(4)土壤空氣
土壤水份高時空氣不足，生育不良，如充分通氣則結果數及收穫數，
果重均增加。一般土壤中無法同時保有含水及通氣性。因此須促進土壤團
粒結構，如多施堆肥。另外則以耕土不宜太鬆最好底層含有2cm以上之土
塊以促進通氣，或做高畦，促使生育旺盛，收穫增加，果實肥大良好。
(5)肥料
果實肥大發育必須有充分之同化養分及水分，而無機養份具直接及間
接性之關係。
a.氮素：甜椒產量與葉中氮含量有密切之關係，一般以含量4%以上最佳。
但葉氮含量與品種及施肥量有關，日照強度也會影響含量。但過高之氮
肥施用量及日照不足情形下，果實肥大不良，收量少。而在日照充足下
較高之氮肥量可促進收穫量及果實肥大。
b.磷：磷與開花及花之品質有直接關係，但對果實肥大影響不大。磷不足
將造成落花或花發育不良。
c.鉀：鉀肥一般被稱之為果肥，而在開花始期或開花盛期缺鉀肥，結實率
及果重將受到影響。因此須注意補充。但鉀肥濃度過高，將只促進葉重
而減少果重、果數。
d.肥料濃度：甜椒較番茄不耐肥，過高之肥料濃度將使生育及果重減低。
(6)生理障礙
一般常見之生理障礙果有日燒果，尻腐果及著色果。
a.尻腐果：一般發生在石灰供應不足或高溫、乾燥時，尤以多肥，高氮肥
將促使較易發生。有機質適應補充可減少土壤物化性極劇變化，而減少
尻腐果發生。
b.日燒果：日燒果是因陽光直射果實而發生，故植株生育不良，葉少時易
發生，土壤乾燥、高溫時，發生較嚴重。需注意植株誘引使果實生長在
葉下，避免陽光直射。
c.著色果：著色果有異於一般正常果之著色，正常著色來自番茄紅素
Lycopene，而著色果則來自花青素，使著色異常，而降低市場價值，花
青素在綠熟期即已出現，一般易發生在低溫，乾燥時期，而花青素需有
紫外線，因此大都發生於向陽側。
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